家常菜百吃不厌1000样

2 (p1): 第一章 烹调的基本知识一、烹调的意义与作用1．便于食用
2 (p2): 2．杀菌消毒
2 (p3): 3．促进消化吸收
2 (p4): 4．调和色泽增加美感
2 (p5): 5．调合滋味促进食欲
3 (p6): 6．调剂汁液菜美味鲜
3 (p7): 二、掌握火候的技巧
3 (p8): 1．了解不同介质的传热情况
5 (p9): 2．了解材料内部的传热情况
6 (p10): 3．了解加热对材料的作用
8 (p11): 4．火候的掌握
11 (p12): 三、原料的初步热处理
11 (p13): 1．出水
11 (p14): 2．走红
11 (p15): 3．过油
13 (p16): 四、调味品的应用
13 (p17): 1．调味的原则及作用
15 (p18): 2．味的种类
17 (p19): 3．调味方法
18 (p20): 五、挂糊、上浆及勾芡
18 (p21): 1．挂糊、上浆
25 (p22): 2．勾芡
29 (p23): 第二章 烹调材料及其选择一、烹调的材料1．植物性材料
30 (p24): 2．动物性材料
33 (p25): 3．干货原材料
34 (p26): 4．矿物性材料
34 (p27): 二、烹调材料的选择
34 (p28): 1．材料选择的标准
36 (p29): 2．材料选择的方法
40 (p30): 3．烹调材料的保存
44 (p31): 第三章 烹调原料的初步加工一、烹调原料初步加工的要求1．注意营养成分的保留
44 (p32): 2．保证菜肴的美味
44 (p33): 3．保证整体完整、美观
44 (p34): 4．贯彻节约原则
45 (p35): 二、蔬菜的初步加工
45 (p36): 1．加工方法
46 (p37): 2．半制成品加工
47 (p38): 三、禽类的初步加工
47 (p39): 1．初步加工的一般程序
47 (p40): 2．鲜活品的宰杀与处理
48 (p41): 3．禽类的出肉取料
50 (p42): 四、水产类的初步加工1．加工方法
51 (p43): 2水产类的出肉加工的要求
54 (p44): 五、家畜肉类的初步加工1．家畜肉类的分档取料
60 (p45): 2．家畜肉类的洗涤处理
61 (p46): 六、干货原料的初步加工1．干货原料初加工的要求
63 (p47): 2．发料方法
68 (p48): 3．干菜的涨发
72 (p49): 第四章 烹调方法及其运用一、拌、炝、卤1．拌法的运用
72 (p50): 推荐菜谱
72 (p51): 拌黄瓜丝
72 (p52): 三丝生菜
73 (p53): 拌金针菇
73 (p54): 拌辣椒油小菜
73 (p55): 拌芹菜
74 (p56): 拌腌雪里蕻
74 (p57): 糖醋心里美
74 (p58): 糖醋水萝卜
75 (p59): 清拌茄子
75 (p60): 糖拌西红柿
75 (p61): 清拌豆角
76 (p62): 凉拌豆腐
76 (p63): 小葱拌豆腐
76 (p64): 凉拌腐竹
77 (p65): 拌猪耳
77 (p66): 凉拌西瓜皮
77 (p67): 拌三鲜
78 (p68): 拌蜇米
78 (p69): 仿制海蜇丝
78 (p70): 酸辣凉菜
79 (p71): 凉拌平菇丝
79 (p72): 黄瓜拌肉丝
79 (p73): 凉拌胡萝卜
80 (p74): 拌莴笋
80 (p75): 凉拌苦瓜
80 (p76): 凉拌木耳
81 (p77): 海蜇拌萝卜
81 (p78): 拌鸡丝冻粉
81 (p79): 桃仁青笋
82 (p80): 鲜蘑鸳鸯菜花
82 (p81): 2．炝法的运用
83 (p82): 推荐菜谱
83 (p83): 炝拌柿子椒
83 (p84): 炝拌辣莴笋
83 (p85): 肉丝拌蜇头
84 (p86): 辣黄瓜条
84 (p87): 海米拌芹菜
84 (p88): 凉拌藕片
85 (p89): 香椿炝豆
85 (p90): 青椒海带丝
85 (p91): 炝里脊丝
86 (p92): 炝黄瓜条
86 (p93): 泡菜花
86 (p94): 炝土豆丝
87 (p95): 炝猪肝
87 (p96): 炝双耳
87 (p97): 炝海米豆角
88 (p98): 炝蛎黄
88 (p99): 炝海螺
88 (p100): 炝鱼片
89 (p101): 姜汁菠菜
89 (p102): 姜汁芹竹
89 (p103): 酸黄瓜
90 (p104): 热炝鲈鱼
90 (p105): 3．卤法的运用
91 (p106): 推荐菜谱
91 (p107): 卤鸡
91 (p108): 卤香菇
92 (p109): 卤水鸭
92 (p110): 卤猪肝
93 (p111):…